Comida chifa: Perú y China en el mismo plato

La cocina fusión no es cosa de hace dos días. Mezclar ingredientes y recetas para crear un nuevo tipo de gastronomía no es más que el resultado de un pacífico ‘choque’ de culturas. En la mayoría de los casos, las corrientes migratorias han tenido mucho que ver en ello: los recién llegados armonizaban lo mejor de su tierra con los recursos y recetas del país de acogida, adaptándolo al paladar local. En esto de la cocina fusión, Perú tiene mucho que decir. A su maravillosa cocina autóctona se le suman otras gastronomías como la ‘nikkei’ –nacida del mestizaje con recetas japonesas– o la chifa, fundamentada en sabores chinos. Dos auténticos exponentes de gastronomía fusión con platos para amantes de lo exótico.
Fusión de culturas
El origen de la cocina chifa se encuentra en las corrientes migratorias llegadas a Perú desde China a mediados del siglo XIX. Miles de ciudadanos del país asiático, en su mayoría cantoneses, acudieron a la llamada de la prosperidad de las haciendas agrícolas. Las condiciones de estos trabajadores eran durísimas, pero muchos de ellos lograron ser independientes y montar sus propios negocios. Junto a su equipaje, importaron técnicas de cocina nunca vistas hasta entonces en Perú. Como los salteados, tan típicos de la gastronomía asiática. Por primera vez, la salsa de soja y el ají peruano convivían en la sartén (o wok) y en el plato. Así, poco a poco, fueron surgiendo un tipo de fondas o restaurantes modestos desde los cuales se vociferaba «¡chifa!», una expresión que unía las palabras cantonesas ‘chi’ (comer) y ‘fann’ (arroz). Se cree que los primeros negocios se remontan a la segunda mitad del siglo XIX, pero no fue hasta 1930 cuando los limeños empezaron a llamarlos ‘chifa’.

Aromas de Oriente
La cocina chifa toma ingredientes modestos de la tierra y los recrea en una fusión chino-peruana con recetas populares muy sabrosas. Para el recién llegado, muchos de los platos pueden recordar a la gastronomía china y, en parte, es cierto. Materias primas como el arroz, la salsa de soja o los tallarines fundamentan el fondo de muchos platos, pero la gracia se basa en mezclar los aires orientales con los contundentes y sabrosos ingredientes peruanos. Para muestra, algunos botones. En un buen restaurante chifa no debe faltar el arroz chaufa, un plato ‘todoterreno’ que combina arroz, cebollas chinas, huevo, salsa de soja y carnes (ya sean de pollo, pato o marisco). O los tallarines saltados con salsa de soja, col china, carne y frijoles, un aderezo que aporta sustancia y sabor latino. Otro de los platos estrella es el llamado ‘aeropuerto’, que combina el arroz chaufa y los tallarines. Se popularizó en los años 90, y desde entonces ha colmado a los comensales más hambrientos.

Como el pan de pita o las arepas colombianas, la gastronomía chifa también cuenta con una especie de pan en forma de obleas de pasta fina, el versátil ‘wantan’, que se utiliza tanto relleno como en forma de aperitivo. Otro plato muy apreciado es la ‘sopa wantan’, un entrante con caldo de carne y pollo al que alegran cebollas chinas y el sabor característico del jengibre.
Para los que estén pensando en segundos platos, la cocina chifa ofrece dos exquisiteces criollas: el ‘cau cau’, un guiso con ají amarillo, cebolla, perejil, patatas y mondongo, todo cocido a fuego lento para el deleite de los sentidos, y el ‘lomo saltado’, una especie de wok con verduras, salsa de soja y lomo de res. Para los que prefieran pollo, la gastronomía chifa ofrece varias versiones: el pollo al ajo, el ‘Ti Pa Kay’, el enrollado, a la fruta o el chijaukai’, que mezcla muslos de pollo sin huesos, salsa de mensi (elaborada con frijoles), harina de chuño, salsa de hoisin y ajonjolí. Tampoco faltan recetas de cerdo. El ‘chancho con tamarindo’, por ejemplo, se sirve con un salteado de verduras y la sabrosa salsa de tamarindo. Para cerrar el menú, la cocina chifa permite degustar el ‘Min pao’, un bollito de masa cocida muy popular en la gastronomía china, relleno en su versión criolla de frijoles colados.

¿Dónde puedo degustar la cocina chifa?
En Perú la extensión de los restaurantes chifas es amplia, si bien se concentra en ciudades como Lima. En la capital peruana existen unos 5.000 establecimientos, tanto locales de barrio como chifas de más alto nivel. En España no hay tantas opciones. No son muchos los restaurantes totalmente especializados en cocina chifa. Hay que buscar entre las cartas de locales peruanos, si bien existen algunos oasis de platos chifa.
En pleno corazón del barrio de Chamberí (Madrid), en el número 64 de la calle Modesto Lafuente, llegan los aromas del Restaurante Chifa, donde no falta el arroz ‘chaufa’, los tallarines saltados con cerdo y mariscos, y un delicioso ceviche algueado completo. Sabores sorprendentes a un razonable. Para los que busquen un sabor más popular, la primera planta del Mercado de los Mostenses (Madrid), guarda un secreto: el bar-restaurante Lili-Xu, con platos a muy buen precio cocinados y elaborados con productos comprados en el mismo mercado.

En Barcelona, en el número 220 de la calle Cartagena, el restaurante peruano Imperia, ofrece un rincón de gastronomía chifa, con sopa ‘wantan’, pollo ‘chi jau kay’ o ‘wantan frito con salsa dulce’. Y a un paso de la Sagrada Familia.